最好的白癜风医院是哪家 http://www.yunweituan.com/m/一进入腊月，家家户户就开始准备年货，腊味是年货的重头戏，也是每位家庭主妇大显身手的主战场。于是，腌、熏、灌、风，各种手段齐用上，为了一个“味”字，主妇们使尽平身绝学。得到家人的一声赞美，就是对她们辛劳的最大回报。
腌制，是腊味制作的主要手段，也是海安地区最主要的腊味。肥瘦相间的猪肉，猪肋排，猪头，鸡、鸭、鱼，都是腌制的对象，各家各户各有选择，但猪肉几乎是每家必有的。
猪肉按肋排的方向切成三两斤一块的条，精盐加花椒、姜、葱炒干。猪肉打理干净，将盐细致的揉搓在猪肉的表面，肉厚的地方多搓几遍，以确保能盐能穿透猪肉，到达肉块的每一处。搓制好的猪肉，一条条码放在一个大小合适的陶缸或菜盆里，用盖子或薄膜封住，四五天，或五六天之后，揭开封口，将腌制变色的猪肉一条条的用绳子拴住，挂到冬天的暖阳下晒，约摸三五个太阳之后，肉条表面的水分干了，体积收缩，一些地方渗出白色的盐霜，收到阴凉通风的地方再阴干几天，用保鲜膜封住放进冰箱冻藏，锁住腊味，吃个半年毫无问题。
腌制和晾晒的时间，要根据肉块大小厚薄和天气情况灵活掌握。经验老道的，看一眼就知道功夫到了几成。
猪头太大，除毛洗净后，须用斧子劈开腌制，咸气才能入骨，否则很容易变质坏掉。鸡鸭鱼整只腌制时，也要剖开摊平。大鱼要从脊背处剖开，将盐揉搓进去，才能使咸味透进去。
灌制，原先只有酒店有，后来寻常人家也买了肠衣，用漏斗或绞肉机在家里制作，肥瘦比例依各人喜好，均匀搭配，切成大小差不多的肉块，拌进配好的调料，灌制成一段一段长短大致相等的香肠。调料的配方，主妇们都有自己的秘诀。盐和糖是不可缺少的，比例看口味而定。葱姜一定是榨成汁才行，不然看相就很差。
一些地方也灌制肉球，海安灌肉球的很少，具体怎么弄，不太清楚，想来应该与灌香肠大同小异。
风制，也是制作腊味常用的手段，巧妙地利用冬天的干燥与寒冷，将鸡、鸭、鹅、鱼等掏空内脏，在腹内搓以炒制的盐及其它香料，再将腹腔关闭，裹以透气的干草，捆扎好，挂在通风阴凉处。在冷风的吹拂下，盐和调料的味道逐渐地渗透进去，形成独特的“风”味。传统风制的鸡鸭鹅鱼是不需要除毛去鳞的，风制的时间一般在10天左右，现在的人风制腊味时，一般先除毛去鳞，腌制入味以后，再刮起风干。前几天去菜市场，听到几个家庭主妇交流鲜猪肉的风干技巧，可见风制技术改进后，进入风制腊味的食品范围也在拓展。
熏制，原本是湘鄂川贵地区常用的腊味制作方法，在经济发展，人员交流扩大后，熏制的方法也逐渐传入本地，一些海安人也掌握了熏制食品的方法。只是因为熏制食品，必须使用特制的木柴香草，并需要搭建熏房，步骤繁琐，且有一定的安全隐患，只有少数空旷的农村地区在严密的安全监管下才可以尝试，所以熏制腊味的方式。
腌、灌、风、熏，无论何种制作方法，都离不开腊月特有的气候，寒冷，多风，少雨，阳光好，倘若遇到多雨潮湿的天气，则制作的腊味则会大受影响，严重时不仅口味变差，甚至容易腐败变质。
年味的核心除了欢乐团聚，就是浓浓的腊味。每一位父母都会精心制作好美味的腊味，等待远方的儿女归来。
走在家乡的腊月里，家家户户门前檐下，都有密密挂晒的腊味。
闻腊味，思亲人。
吃腊味，念故乡。
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