治白癜风最好的医院 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/tsyl_bjzkbdfyy/y8r1e72/卤出来的乡愁李玮认识一个地方，只需一次匆忙的旅行；而读懂一个地方，则需要参透那里的文化。家乡梁平地处渝东北“夔子咽喉”，秀丽的山水、古朴的民风，在历史的长河中创造了辉煌灿烂的文化，迄今有余项非物质文化遗产，闻名遐迩的烧腊就是其中之一。烧腊也称“卤菜”，是一种通过添加若干中药香料烹饪卤制而成的即食食品，也是一种可加工的预制菜，品种既有猪、鸭等畜禽及内脏，也有豆筋、豆干和花生等素食。故乡的烧腊以味道纯正、色泽自然、质地筋道为特色，相传唐朝诗人白居易从江州司马改任四川忠州刺史时，品尝到友人从邻县梁山（梁平古称）带回的卤菜后赞曰：“借酒忘贬谪，长安是何处？”《梁平县志》有文字记载：“清宣统三年，赵锡之所制烧腊，工艺讲究，色泽金黄，其味颇佳。”区文保中心退休的张老师研究非遗多年，一直居住在梁平老城。他说，儿时常盼望家中能有贵客来访，惟此才能吃上心心念念的“赵烧腊”。赵锡之祖上三代以卤烧腊为业，每到黄昏时分便会头顶木掌盘，手提桐油灯，来到县城东门口上售卖。“摊点很小，烧腊品种仅卤鸡及鸡的内脏，另有少部分猪肉。”张老师还介绍道：“销售方式也很特别，赵锡之收钱后随手切取，再用桐叶或荷叶将其包好，顾客绝不会计较多少。”在上世纪五六十年代，烧腊还属于奢侈品，从事这一行业的也屈指可数。到了八十年代初，随着人们生活水平提高，梁平县城从事卤制业的摊位也逐渐增多，如北门的唐烧腊，南门的何烧腊，西门的陆烧腊等，最有名的当属张鸭子了。“三代匠心传承，百年卤鸭飘香。”作为渝派川菜的杰出代表,张鸭子沿用祖传工艺，以“香、干、瘦”而闻名。从年问世以来，经历代传承人不断改良,卤料秘方的中药香料由最初的28味增加到36味，再到现在的48味。百年卤水，浸润着传承人的匠心,也让张鸭子这个“中华老字号”插上了腾飞的翅膀。如今，张鸭子的生产车间已实现智能化改造，工厂还搞起了工旅融合项目,游客不但可以参观这一市级非遗项目完整的生产工艺流程，还可品尝最为新鲜的卤烤鸭。在张鸭子的影响和推广下，梁平卤菜名声传遍周边乃至全国，同时涌现出多家深受大众喜爱的品牌，如谢鸭子、文鸭子、胡鸭子以及陈烧腊、尹猪脚等。各乡镇也有自己的卤菜代表，如仁贤街道的江烧腊，蟠龙镇的蒋烧腊，新盛镇的刘鸭儿，礼让镇的“刀儿篾”等等。天露微熹，家住礼让镇老街的罗伦华就会起床磨刀，这个雷打不动的习惯坚持了数十年。“刀儿蔑”烧腊由罗方祠在民国时期创办，目前由第四代传人罗伦华三兄妹经营。一直以来，罗家不但烧腊卤得好，切烧腊的刀法也别具一格——他们切出的卤猪耳朵像蔑片一样亮薄，所以顾客给罗家烧腊取绰号“刀儿篾”。后来，罗家干脆就以此作为店铺的字号，“刀儿篾”品牌沿用自今。近年来，罗氏三兄妹结合现代食客口感要求，在古法制作的基础上，对老铺卤汁和卤制方法上做了进一步的调整，使“刀儿蔑”烧腊比父辈的口味更受欢迎，名气也越来越大，年被列为梁平第二批非物质文化遗产。卤料是每一家烧腊铺子的核心机密，即便知名品牌，也仅一两人知晓。制作卤菜的第一步就是选取不同配方的植物香料，用纱布包裹制成卤料包，在沸水里熬制；接着加入适量冰糖、红糖以及其他调味品提色，熬制一定时间，待冷却后备用。卤菜加工的食材大多以猪的头足部位、牛肉和鸡鸭为主，先是除毛去油皮，反复清洗晾干后，在沸水里煮20到30分钟后捞出。将卤水与备好的食材同时放进锅里闷煮，适时分类捡出，完成卤制。冷却后，一些卤鸭还得继续烘烤，待去除油脂后才可鲜销或抽真空包装。梁平卤菜有荤素之分，荤菜的主要特点为“鲜、香、润”，以猪蹄、猪裤筒肉等卤制品为代表，肥而不腻、回味悠长。卤猪肚尤需含附饱和的卤汁，口感更能体现梁平烧腊的本味。袁驿豆干作为素食卤制品的代表，面积仅火柴盒大小，以精选黄豆磨浆、烹制、榨压，然后用20多种香料卤制风干而成，细嚼慢品，坚韧软绵，余味无穷。“豆香袅袅，游子思归”。厚薄均匀、方便携带的袁驿豆干，一度成为古蜀道上无数文人士子、商贾行旅、贩夫走卒的最爱，成功上榜第四批重庆市级非物质文化遗产代表性项目名录。随着时代变迁，人们更注重营养保健和食品口味，梁平卤菜以少盐、少糖、少脂肪受到人们的青睐，加上卤香料具有温热散寒和适当的防腐功效，人们既可满足口腹之欲，又能获得生理和精神的愉悦，成为巴渝儿女引以为自豪的一张美食名片。非遗是一个地方人文历史的缩影，承载着独特的文化基因。梁平沃野千里、碧田万顷，物产丰盛、资源富集，稻子、柚子、竹子、鸭子、豆子“五子登科”，给予了这片土地不一样的味觉密码。千百年来，无论是张鸭子、还是礼让豆筋、袁驿豆干、梁平醪糟，众多的非遗项目和川菜特色菜品制作技艺，经过岁月的酝酿和沉淀而历久弥香。在今年举办的第二届长江三峡（梁平）耕春节“春之味”特色卤味美食品鉴大赛上，10多个耳熟能详的本地商家，不但展出了卤鸭、卤鹅、卤兔等“招牌菜”，带来的红卤、黄卤、白卤色泽鲜亮，麻辣、香辣、五香层次丰富，秀品相、赛味道、比营养，你方“香”罢我登场，最终评出“优秀卤菜”6家，“最具特色卤菜”3家，“最受欢迎卤菜”3家。有着成熟预制菜产业链和生产配套能力的故乡梁平，正加快打造中国（西部）预制菜之都，便捷美味的梁平卤菜正香飘世界、“飞入”千家万户餐桌。都说美食就是乡愁的最好慰藉，对于游子而言，烧腊的味道就是故乡的味道，也是乡愁的味道，一个猪蹄烧腊，一只卤鸭翅、一串袁驿豆干，就可以让心灵找寻到一方安静。（作者系重庆市作协会员）编辑：罗雨欣责编：陈泰湧审核：王成
